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振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响

淀粉回生是指淀粉颗粒在低温下自动排列,相邻分子之间的氢键逐渐恢复,形成致密、高度结晶的淀粉分子束,即抗性淀粉。超微粉碎机利用空气分离、重压研磨、剪切的形式来实现干性物料超微粉碎的设备。它由柱形粉碎室、研磨轮、研磨轨、风机、物料收集系统等组成。物料通过投料口进入柱形粉碎室,被沿着研磨轨做圆周运动的研磨轮碾压、剪切而实现粉碎。被粉碎的物料通过风机引起的负压气流带出粉碎室,进入物料收集系统,经过滤袋过滤,空气被排出,物料、粉尘被收集,完成粉碎。它是一种不能被人体小肠消化吸收的淀粉。具有调节血糖、预防心脑血管疾病、预防结肠癌、控制体重等作用。近年来,抗性淀粉和淀粉回生引起了食品科学和工程专家的极大关注。目前,促进淀粉再生的主要处理方法有化学改性、酶处理等。超微粉碎技术属于改善淀粉性能的机械和物理破碎方法,具有成本低、无污染、易于控制等优点。为研究振动超微粉碎时间对绿豆淀粉理化性质的影响,提高淀粉制品中抗性淀粉的含量,以绿豆淀粉为研究对象,通过振动超微粉碎机的粉碎处理,研究了振动超微粉碎时间对绿豆淀粉粒度分布、结晶度、溶解性、膨胀力、凝固性、陈化值的影响,以及对抗性淀粉形成的促进作用。结果表明:1.随着振动超微粉碎时间的延长,绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中值粒径(D50)和分散性增大,比表面积总体上减小。随着振动超微粉碎时间的延长,绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中值直径(D50)和粒度分布逐渐增大,而淀粉晶粒的有序度逐渐降低,无定形淀粉的程度逐渐增加,而大颗粒粒径的逆向变化现象逐渐增多,但随着振动超微粉碎时间的延长,绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中位粒径(D50)和粒度分布逐渐增大,随着振动超微粉碎时间的延长,绿豆淀粉颗粒的无定形程度逐渐增加。结果表明,机械外力作用对绿豆淀粉颗粒具有明显的非晶化作用。2.在相同的溶解温度下,随着振动超微粉碎处理时间的延长,绿豆淀粉在水中的溶解度大大增加,绿豆淀粉的低温溶胀力随着超微处理时间的延长而增大,高温溶胀力随超微处理时间的延长而降低。振动超微粉碎处理对绿豆淀粉的溶解性有明显的影响,常温下绿豆淀粉具有较快的吸水性,改变绿豆淀粉的溶解性可以明显降低工业生产中的能耗。3.随着振动超微粉碎处理时间的延长,绿豆淀粉糊的缩合度增大,超微处理20min可提高绿豆淀粉的老化程度,促进绿豆抗性淀粉的形成,说明振动超微粉碎处理是提高淀粉制品中抗性淀粉含量的有效预处理方法。振动超微粉碎过程不是绿豆淀粉的简单物料精制过程,而是一个随淀粉性质变化的动态平衡过程。振动超微粉碎处理对淀粉制品的老化即抗性淀粉的形成有一定的促进作用,可用于改善抗性淀粉的制备。超微磨削处理时间是影响试样性能变化的重要因素,在加工过程中应引起重视。

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